El principio de ‘marcha hacia adelante’ -también conocido como proceso «de la granja a la mesa»- es un concepto utilizado en seguridad alimentaria para garantizar la calidad y la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la producción primaria hasta el consumo final 🍽. Este enfoque se basa en la premisa de que los peligros asociados con los alimentos pueden surgir en cualquier etapa de la cadena de suministro, desde la producción agrícola 🐷 hasta el procesamiento, envasado, transporte y manipulación en los puntos de venta y consumo. Por lo tanto, es fundamental adoptar medidas preventivas en cada paso para minimizar los riesgos y proteger la salud de los consumidores.

✨ El principio de ‘marcha hacia adelante’ implica que los productores de alimentos deben implementar buenas prácticas agrícolas, como el uso adecuado de fertilizantes y pesticidas, la higiene en la producción y el cuidado del ganado. A medida que los alimentos avanzan en la cadena de suministro, los procesadores y fabricantes también deben aplicar medidas de control de calidad y seguridad, como el 👉 cumplimiento de normas de higiene, la trazabilidad de los productos y el monitoreo de posibles contaminantes.

Así mismo, los distribuidores, minoristas y restaurantes tienen la responsabilidad de almacenar, manipular y servir los alimentos de manera segura, evitando la contaminación cruzada y garantizando condiciones adecuadas de almacenamiento y temperatura.

En Rogemar, nos dedicamos a la investigación y desarrollo constante de productos de limpieza de alta calidad. Nuestro enfoque principal es proporcionar soluciones efectivas y seguras para empresas de fabricación y procesado de alimentos, así como restaurantes, con el objetivo de prevenir esta contaminación cruzada. Reconocemos la importancia crítica de mantener la inocuidad de los alimentos y comprendemos los desafíos que enfrentan estas industrias. Por lo tanto, nos esforzamos por ofrecer productos que cumplan con los estándares más exigentes, garantizando la limpieza y desinfección adecuadas para minimizar los riesgos de contaminación y proteger la salud de los consumidores.

¿Qué pretende la aplicación de la marcha hacia adelante?

Este enfoque integral de la seguridad alimentaria busca prevenir la aparición de peligros y controlar los riesgos en todas las etapas de la cadena de suministro, en lugar de confiar únicamente en pruebas y controles finales sobre los productos terminados. Al adoptar el principio de ‘marcha hacia adelante‘, se busca asegurar que los alimentos sean seguros desde su origen hasta su consumo final, protegiendo así la salud de los consumidores y promoviendo la confianza en los alimentos que se consumen.

En las cocinas industriales y locales de restauración como parte de las prácticas de seguridad alimentaria el concepto de ‘marcha hacia adelante’ se refiere a la implementación de medidas preventivas y de control en cada etapa de la preparación y manipulación de los alimentos, desde la recepción de los ingredientes hasta el servicio final. En ellos es esencial seguir este principio para minimizar los riesgos de contaminación y garantizar la seguridad de los alimentos que se sirven a los consumidores.

Como indicábamos al inicio, los aspectos clave de la aplicación del principio de ‘marcha hacia adelante’ en lugares de restauración incluyen:

• Recepción de ingredientes: Se debe realizar una inspección exhaustiva de los ingredientes al recibirlos para verificar su calidad, frescura y condiciones adecuadas de almacenamiento. Cualquier producto que presente signos de deterioro o contaminación debe ser rechazado.

• Almacenamiento: Los alimentos deben almacenarse correctamente, siguiendo las pautas de seguridad alimentaria. Se deben mantener temperaturas adecuadas en los refrigeradores y congeladores para prevenir el crecimiento de bacterias y otros microorganismos dañinos. Además, se debe evitar la mezcla de productos crudos con alimentos listos para el consumo para evitar la contaminación cruzada.

• Manipulación segura: Los manipuladores de alimentos deben seguir buenas prácticas de higiene personal, como lavarse las manos regularmente, usar ropa y equipo de protección adecuados, y evitar la manipulación de alimentos cuando están enfermos. Además, se deben utilizar utensilios y superficies limpias para evitar la contaminación.

• Procesamiento y preparación: Durante la preparación de los alimentos, se deben implementar medidas de control de calidad y seguridad, como cocinar los alimentos a temperaturas seguras para eliminar bacterias y otros patógenos. También se deben evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos, utilizando equipos y utensilios separados, o limpiándolos adecuadamente entre usos.

• Servicio y distribución: Los alimentos preparados deben servirse de manera segura, asegurándose de mantener las temperaturas adecuadas para alimentos calientes o fríos. Además, se deben tomar precauciones para evitar la contaminación de los alimentos durante el transporte y la distribución.

La aplicación del principio de ‘marcha hacia adelante’ en las cocinas ayuda a garantizar la inocuidad de los alimentos, minimizando los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos al compartir espacios de trabajo, principalmente entre alimentos crudos y ya cocinados.

¿Qué relación tiene con el APPCC?

En este blog ya os hemos hablado varias veces del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), como en este post en el que os hablábamos de normativa sanitaria en la industria alimentaria. Pues bien, el APPCC y el principio de ‘marcha hacia adelante‘ son dos conceptos relacionados en el campo de la seguridad alimentaria. Ambos se utilizan para prevenir y controlar los peligros alimentarios, pero se enfocan en diferentes aspectos de la cadena de suministro.

👉 El APPCC es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que se basa en identificar y controlar los peligros significativos en cada etapa del proceso de producción de alimentos, desde la recepción de las materias primas hasta el consumo final. Consiste en un enfoque sistemático y preventivo que se centra en los puntos críticos de control (PCC) donde pueden surgir peligros y donde se pueden aplicar medidas de control para garantizar la seguridad alimentaria.

👉 Por su parte, el principio de ‘marcha hacia adelante‘, como se mencionó anteriormente, se refiere a la implementación de medidas preventivas y de control en todas las etapas de la cadena de suministro, desde la producción primaria hasta el consumo final. Busca asegurar que los alimentos sean seguros desde su origen hasta su consumo, minimizando los riesgos y protegiendo la salud de los consumidores.

Estos dos conceptos se complementan entre sí en la seguridad alimentaria. El APPCC se centra en la identificación y control de los peligros en puntos críticos específicos a lo largo de la cadena de suministro, mientras que el principio de ‘marcha hacia adelante‘ abarca un enfoque más amplio que involucra todas las etapas y actividades relacionadas con los alimentos.

Al implementar un sistema de APPCC, se pueden identificar los puntos críticos de control donde es necesario aplicar medidas preventivas y monitoreo para garantizar la seguridad de los alimentos. Estas medidas pueden incluir controles de temperatura, higiene, buenas prácticas de manipulación y almacenamiento, entre otros. El principio de ‘marcha hacia adelante’ guía la implementación de estas medidas preventivas en todas las etapas, evitando que los alimentos sigan siempre una secuencia lineal de trabajo hacia adelante, sin cruces ni retornos a zonas por donde han pasado en etapas previas, evitando así que de estar en zonas limpias regresen a zonas sucias (más contaminadas o con mayor riesgo).

Ambos conceptos son fundamentales para mantener altos estándares de seguridad y proteger la salud de los consumidores y en ambos la higiene juega un papel fundamental. Mantener los espacios seguros de gérmenes evitará los problemas asociados a la contaminación en la cocina, tan importante como los controles veterinarios para productos de origen animal, que son las principales causas de contaminación alimentaria.

Los productos Rogemar son sinónimo de calidad y seguridad. Trabajamos incansablemente para ser un socio confiable en la seguridad alimentaria, brindando soluciones eficientes y contribuyendo a la tranquilidad y confianza de nuestros clientes.