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A raíz de la noticia sobre los casos de salmonelosis la semana pasada en un famoso restaurante madrileño hoy os queremos hablar de la bacteria causante de esta enfermedad producida por intoxicación alimentaria y que es la causante de la segunda mayor de las enfermedades de transmisión alimentaria a humanos más comunes en la Unión Europea. Los últimos datos de los que hay cifras son del año 2020 y, aunque puede estar distorsionado por la incidencia de la pandemia, se observa un decrecimiento de casos en nuestro país (y en general en toda la UE), fruto de un cada vez mayor control sanitario y mejora de los procesos de limpieza.

💥 ¿Qué es la salmonelosis?

La salmonelosis es una enfermedad alimenticia transmitida por la bacteria ‘Salmonella’ (conocida comúnmente por ‘Salmonela’), perteneciente a la familia Enterobacteriaceae y cuya constitución la engloba dentro de las bacterias de tipo Gram negativo (si os habéis leído nuestro anterior post acerca del espectro de actividad de los desinfectantes ya sabéis qué significa esto 😉 ) y que causan intoxicación alimentaria al afectar el intestino delgado. Hay alrededor de 2.400 tipos de bacterias de Salmonela y aunque son solo 2 los tipos más comunes: Salmonella Enteritidis (73%) y Salmonella Typhimurium (20%), esta bacteria presenta una gran capacidad de adaptación, lo que le permite sobrevivir durante meses en ambientes con temperaturas muy cambiantes, pudiéndose multiplicar en un amplio rango de temperaturas, desde 5 a 65 ºC, (aunque su temperatura ideal está entre los 35-45 ºC) y capaz de sobrevivir en un amplio rango de pH.

La bacteria Salmonela vive en los intestinos de muchos animales de granja, que durante el sacrificio y el procesamiento pueden transferirse a los productos alimenticios. También se pueden encontrar en ratas, ratones y moscas o incluso en animales domésticos.

A diferencia de otras infecciones transmitidas por los alimentos, es posible que los alimentos contaminados con Salmonela no tengan una apariencia, olor o sabor inusuales. Por lo tanto, es importante comprender cómo se produce la Salmonela para prevenirla.

💥 ¿Cuáles son las causas de la Salmonela?

Existe una amplia gama de alimentos que portan la bacteria Salmonela, sin embargo, las fuentes de alimentos más comunes incluyen:

• Huevos crudos y derivados (aprox. 45%). Se pueden encontrar rastros de Salmonela en la cáscara del huevo, por lo que es fundamental evitar el contacto entre el propio huevo y su cascara al partirlos, así como lavarse las manos después de manipularlos para evitar la transmisión de microorganismos.
• Cremas y Dulces o Productos lácteos sin pasteurizar (aprox. 13%). La pasteurización es un proceso que mata las bacterias dañinas, como la Salmonela. Los productos lácteos que no se han sometido a este proceso (por ejemplo la leche sin pasteurizar o “cruda”) pueden estar contaminados.
• Aves, carnes crudas y mariscos (aprox. 7%). La carne cruda puede contaminarse durante el proceso de corte y procesamiento, mientras que los mariscos pueden representar un riesgo si el agua de la que se recolectan está contaminada.
• Frutas y vegetales (aprox. 1,5%). Estos pueden contaminarse por riego o abono contaminado por la bacteria, lavado con agua o contacto con heces animales o humanas (o mediante un transmisor, como pueden ser las manos sin lavar) también contaminados. 

La Salmonela también puede ser causada por el manejo o almacenamiento inadecuado de los alimentos. Por ejemplo, como ya hemos dicho, por falta de higiene en las manos del manipulador de alimentos, por almacenamiento en contacto de alimentos crudos y cocidos o presencia de sustancias crudas en los alimentos listos para comer, como por ejemplo el caso que nos ocupa: el huevo sin terminar de cocer en la tortilla.

💥 Cómo prevenir la presencia de Salmonela

Son muchos los lugares dentro de la cadena de producción alimentaria (desde las propias granjas o huertos) hasta la mesa, pasando por mataderos, fábricas de envasado, transportes e incluso las propias neveras) donde el control debe ser una prioridad. Tal y como indica el Colegio Oficial de veterinarios de la Comunidad de Madrid:

“Las malas prácticas en la producción primaria, la falta de limpieza, el hacinamiento de animales, la ausencia de medidas de bioseguridad, la ausencia de detección de los casos positivos y su aislamiento en la granja, así como durante el transporte hasta el matadero con una situación elevada de estrés, son factores que contribuyen a mantener los reservorios de Salmonela en las explotaciones y a difundirlos a otros lugares”.

Mantener altos estándares de higiene y seguridad alimentaria es fundamental para prevenir la Salmonela u otros tipos de intoxicaciones alimentarias. Tanto en plantas de fabricación como en el ámbito de la restauración es fundamental aplicar Códigos de Buenas Prácticas de Fabricación, procesamiento y manipulación de alimentos, así como de higiene y protocolos APPCC que eliminen o minimicen la contaminación del producto final y el crecimiento posterior del patógeno

Estos incluyen:

• 👉 Controles de las materias primas para reducir las cargas microbianas,
• 👉 Controles microbiológicos de proceso y de producto final,
• 👉 Separación suficiente entre las zonas de producto crudo y producto terminado,
• 👉 Envasados eficientes con adecuados tratamientos térmicos (atmósferas protectoras) que impidan la multiplicación y el crecimiento de la bacteria,
• 👉 Evitar la contaminación cruzada, proceso por el cual las bacterias dañinas, como la salmonela, se propagan a otros alimentos a través del contacto (superficies, manos, etc.). Una de las formas más comunes de prevenir la contaminación cruzada y, por lo tanto, reducir el riesgo de inocuidad de los alimentos es usar superficies de corte codificadas por colores.
• 👉 Formulas adecuadas que ajusten el pH y la actividad del agua a través de tratamientos o de adición de productos de clorado para que no se favorezca el crecimiento de la bacteria, como LEJIMAR uno de nuestros desinfectantes líquidos de amplio espectro, apto para la desinfección de aguas de consumo humano o animal y de uso en plantas potabilizadoras y desaladoras.
• 👉 Lavado correcto de alimentos como frutas y verduras antes de comerlas. Esto asegura que cualquier bacteria presente se elimine y, por lo tanto, reduce la posibilidad de contraer una enfermedad como la Salmonela.
• 👉 Higiene de manos. Esto debe hacerse antes de manipular alimentos, especialmente alimentos crudos, después de ir al baño, después de manipular cualquier residuo o producto de limpieza y después de tocarse la cara, la boca o el cabello.
• 👉 Buen cocinado de alimentos alimentos, especialmente huevos y carne. Como ya hemos indicado, las bacterias se multiplican rápidamente entre 5 °C y 65 °C (conocida como la «zona de peligro») y la temperatura óptima es de 37 °C (temperatura ambiente). Por lo tanto, uno de los pasos más importantes para prevenir la intoxicación alimentaria es asegurarse de que los alimentos se cocinen adecuadamente. Una temperatura central de cocción  de 70 °C durante dos minutos  o  75 °C durante treinta segundos normalmente destruirá las bacterias y hará que los alimentos sean seguros para comer.
• 👉 Adecuados tratamientos de conservación por frío (refrigeración/congelación) sin roturas de la cadena del frío.

Y, por supuesto, una perfecta higiene de todos los lugares donde haya presencia de alimentos, principalmente sin cocinar. Hablamos no solamente ya de la eliminación de grasas y desinfección (y ya te hemos hablado en varias de ocasiones del poder de productos como D’CLOMEBEN-HN y SANIMAR en estos aspectos) sino también de la eliminación de restos orgánicos incrustados en las superficies en lugares como mataderos, depósitos de bodegas, jaulas de granjas y, en general, todo aquel lugar donde se acumulan suciedades muy incrustadas para las cuales no sirven la mayoría de los limpiadores. Se hace necesario, por tanto, utilizar desincrustantes especiales de alto poder para acabar con los residuos más adheridos a las superficies y que son fuente de creación y propagación de multitud de bacterias. Desincrustantes especiales de nuestra Marca ROGEMAR como DESCRUS-P (válido también para incrustaciones calcáreas) o DESFOAN, indicado para su uso en máquinas al no producir espuma.

Mantener altos estándares de higiene y seguridad alimentaria es fundamental para prevenir la Salmonela u otros tipos de intoxicaciones alimentarias provocadas por zoonosis, de lo que ya te hablamos en este post. Recordad que es posible que los alimentos contaminados con Salmonela no se vean, ni huelan, ni sepan de manera inusual, por lo que no puede confiar en estos sentidos para detectar cuando el consumo de un alimento puede no ser seguro.