Industria Alimentaria

¿Nos tomamos una cerveza para celebrar el Día Internacional del cervecero Artesanal? 🍺

Lager, Ale, Stout, Mild, Bitter, Scotch Ale, Porter, Stout, Barley Wine y así tantos y tantos y tantos tipos de clasificaciones más. Y eso solo fijándonos en sus ingredientes y procesos de fermentación. Luego que si 0,0%, con limón 🍋, naranja 🍊 o incluso chocolate 🍫 o miel 🍯. Cervezas hay infinidad y gran parte de esto se lo debemos a los miles y miles de fabricantes de #cervezaartesana que experimentan a lo largo del mundo para encontrar sabores únicos.

Actualmente no existe en España un organismo oficial que recoja datos sobre el volumen total de cerveza artesanal producida y consumida en España pero sí contamos con estudios privados y asociaciones como la @AECAI (Asociación Española de Cerveceros Artesanos e Independientes) que puntualmente ofrecen cifras y estadísticas de asociados y que cifraban 𝗲𝗻 𝗲𝗹 𝗮𝗻̃𝗼 𝟮𝟬𝟮𝟬 𝘂𝗻 𝘁𝗼𝘁𝗮𝗹 𝗱𝗲 𝟰𝟮𝟬 𝗲𝗺𝗽𝗿𝗲𝘀𝗮𝘀 𝗮𝗰𝘁𝗶𝘃𝗮𝘀 𝗱𝗲 𝗽𝗿𝗼𝗱𝘂𝗰𝗰𝗶𝗼́𝗻 𝗱𝗲 𝗰𝗲𝗿𝘃𝗲𝘇𝗮 𝗱𝗲 𝗳𝗼𝗿𝗺𝗮 𝗮𝗿𝘁𝗲𝘀𝗮𝗻𝗮𝗹, según los datos de los registros de #RGSEAA, el  Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. Sin embargo, sabemos que son muchos más si sumamos esos pequeños negocios no registrados, de consumo familiar o los que producen este tipo de cerveza bajo otro registro empresarial de producción.

ℹ️  Datos actualizados de la cuarta edición del libro “El mundo de la cerveza artesanal” del 𝗽𝗲𝗿𝗶𝗼𝗱𝗶𝘀𝘁𝗮 Albert Punsola y el 𝗵𝗶𝘀𝘁𝗼𝗿𝗶𝗮𝗱𝗼𝗿 𝘆 𝗲𝘀𝘁𝗶𝗹𝗶𝘀𝘁𝗮 𝗱𝗲 𝗮𝗹𝗶𝗺𝗲𝗻𝘁𝗼𝘀 Sergi Freixes hablan de que en España 🇪🇸 había 𝗮 𝗳𝗶𝗻𝗮𝗹𝗲𝘀 𝗱𝗲𝗹 𝗮𝗻̃𝗼 𝟮𝟬𝟮𝟭 𝗺𝗮́𝘀 𝗱𝗲 𝟱𝟬𝟬 𝗳𝗮𝗯𝗿𝗶𝗰𝗮𝗻𝘁𝗲𝘀 𝗱𝗲 𝗰𝗲𝗿𝘃𝗲𝘇𝗮 𝗮𝗿𝘁𝗲𝘀𝗮𝗻𝗮, un 10% más que antes de la pandemia, generando unos 3.400 puestos de trabajo directo y unos 18.100 indirectos. En cualquier caso, cifras muy alejadas de las de países como Reino Unido 🇬🇧 con más de 1900 microcervecerías (que producen entre 24.000 y 100.000 litros anuales), Francia 🇫🇷, con más de 1600, Alemania 🇩🇪, con más de 850 e Italia 🇮🇹, con casi 700.

Además de las micro, la categorización de empresas de cerveceras incluye las nanocervecerías (que producen menos de 24.000 litros anuales) y las pequeñas cervecerías (que producen más de 100.000 litros al año).

• 

💥  En cualquier caso los productores de cerveza -estén inscritos como empresas y elaboren cervezas para su distribución y venta o las fabriquen para consumo propio- tienen que enfrentarse, como no, a la limpieza de los tanques y otros utensilios de producción. Así que, les vamos a echar una mano en el proceso…

 ⬇️⬇️⬇️⬇️⬇️⬇️⬇️

▶️  Lo primero a tener en cuenta es que debería realizarse una limpieza completa después de cada elaboración. De esta manera evitaremos que se transmitan olores y sabores de una elaboración a otra, pero también posibles riesgos de generación de bacterias en los restos acumulados de almidón y azúcares durante la producción.

▶️  Realizaremos una doble limpieza. Por un lado, una limpieza química con detergente para eliminar suciedad, grasas e incrustaciones calcáreas que se produzcan por la acumulación de restos, y por otro, una limpieza biológica de desinfección y esterilización.

▶️  En el caso de que utilicemos cubas pequeñas para la fermentación de la cerveza, el proceso puede ser totalmente manual. Sin embargo, si contamos con un sistema de producción más desarrollado, formado por tanques y bombas con tubos de difícil acceso, realizaremos un proceso de limpieza automático haciendo circular los limpiadores por todo el sistema. Como ya os hemos hablado otras veces, este tipo de limpieza in situ, se conoce por las siglas #CIP (Cleaning in place). Así que tomad nota, que os contamos los procesos en ambos casos:

✔️  LIMPIEZA MANUAL:

👉  PASO 1.

Desmonta todas las piezas que puedas del sistema. Prepara una solución de agua con detergente y límpialas utilizando materiales que no rallen los plásticos o el acero inoxidable con el que estén hechos tu sistema. Utiliza un cepillo ‘limpiabiberones’ para acceder a las zonas más difíciles (fermentador, mangueras,etc.). Será conveniente que busques detergentes neutros y sin demasiados perfumes que puedan impregnar los materiales y posteriormente afectar a los aromas de tu cerveza. Por ello, te aconsejamos KLES-PAR, un detergente neutro de fácil aclarado y con autosecante incoroporado, que además te evitará que queden sedimentos de cal.

👉  PASO 2.

Sumerge o aplica en ellas una disolución de agua y desinfectante. La esterilización es muy importantes en el proceso de elaboración de la cerveza para evitar bacterias y contaminantes y para su efectividad total es imprescindible que las superficies estén limpias y desengrasadas. Puedes utilizar productos con lejía, cloruro de benzalconio y cloruro de didecildimetilamonio, siempre aprobados para el uso en superficies en contacto con los alimentos, respetando las concentraciones e instrucciones de uso recomendadas por el fabricante y realizando un aclarado minucioso después. Desde 𝙍𝙊𝙂𝙀𝙈𝘼𝙍 fabricamos diversos productos con estas características. como SANIMAR o D’CLOMEBEN HN, aprobados con la normativa específica de productos de uso válido frente a virus y bacterias de origen alimentario, como la Norma UNE-EN 13697 o la Norma NF-EN 14476.

👉  PASO 3.

Sécalo. Evita que se queden las superficies mojadas, pues el agua es un foco de reproducción de microorganismos. Utiliza preferentemente paños de microfibra para no dejar fibras de tela o papel secante en ellas y almacena todos los utensilios en un lugar protegido.

✔️  LIMPIEZA CIP:

👉  PASO 1.

Limpieza con agua. Haz circular agua caliente a unos 65ºC por todo el circuito durante unos 15 minutos con el objetivo de eliminar restos de ingredientes y cerveza fermentada.

👉  PASO 2.

Lavado alcalino. La limpieza con detergente alcalino se ocupará de eliminar residuos grasos en la instalación. Añade la cantidad recomendada por el fabricante para los metros cúbicos de agua de tu instalación y hazlo circular durante 30 minutos a una temperatura entre 65ºC y 85ºC. En ROGEMAR ponemos a tu disposición BASIC CLEAN, en formatos de 12  y 30 kg, un detergente alcalino especialmente desarrollado para la limpieza de circuitos en la industria alimentaria

👉  PASOS 3 y 4.

Lavado ácido. Añade un limpiador ácido, específico de circuitos, con el objetivo de eliminar las incrustaciones calcáreas. Este paso puede combinarse con el segundo con limpiadores de nuestro catálogo como ACID CLEAN para obtener un mejor rendimiento. Hazlo circular en agua durante unos 30 minutos a 65ºC y posteriormente enjuaga con agua caliente a unos 80ºC para eliminar todo el detergente.

👉  PASO 5.

Esterilización. Realiza una última recirculación de agua con una solución del 2% de un agente esterilizador como peróxido de hidrógeno a una temperatura media de 20ºC durante unos 30 minutos y aclara bien y deja válvulas y grifos abiertos para que se ventile.

Como veis, los procesos no son difíciles pero si queremos contar con la mejor cerveza posible, es indispensable seguirlos, utilizando siempre productos seguros y adecuados para cada paso de limpieza, algo para lo que desde ROGEMAR estamos encantados de ayudaros.

En cualquier caso, y aunque el proceso de limpieza y desengrasado dure hasta el siguiente uso, no así los procesos de sanitización, cuya vida dura en torno a las 5-6 horas, por lo que pasado ese tiempo debería volver a realizarse este último proceso, así que nuestro consejo desde aquí es… empezar a producir pronto la siguiente elaboración una vez terminada la limpieza! Y brindemos mucho 🍻!